CENZANO DEL CASTILLO, I. / MADRID, J.
Capítulo 1. EL YOGUR Y OTROS PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS. 1.- Yogur. 2.- Proceso de elaboración artesanal del yogur. 3.- Componentes del yogur. 4.- Tratamientos de la leche destinada a la fabricación de yogur. 5.- El manejo de los cultivos de fermentos. 6.- Diseño de una planta de yogur. 7.- Fabricación de yogur batido. 8.- Enfriamiento de la masa gelificada. 9.- La adición de aromas al yogur. 10.- Fabricación de yogur firme. 11.- Yogur líquido. 12.- Yogur de larga duración (pasteurizado). 13.- Yogur congelado y yogur concentrado. 14.- Elaboración de Kéfir. 15.- Nata acidificada. 16.- Mazada fermentada. 17.- Las bacterias acidolácticas. 18.- ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
CAPÍTULO 2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 1.- La higiene en las instalaciones. 2.- Tipos de limpieza. 3.- Fases de la limpieza. 4.- Propiedades de los productos de limpieza. 5.- Sosa cáustica (lejía). 6.- Otros productos de limpieza. 7.- Desinfección. 8.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 9.- El jabón. 10.- Los detergentes. 11. El cloro y el hipoclorito sódico. 12.- Sistemas automáticos de limpieza in situ (CIP). 13.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos. 14.- Soluciones de limpieza CIP. 15.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Anexo 1 NORMA DE CALIDAD PARA EL YOGUR.
Anexo 2 DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL YOGUR SEGÚN FAO/OMS.
Anexo 3 NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS.
Anexo 4. SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS Y EJERCICIOS PROPUESTOS.
En el sector agroalimentario hay empresas grandes y otras no tan grandes, que podríamos llamar artesanales. Las empresas grandes disponen de líneas muy automatizadas para la producción de alimentos en grandes cantidades. Lo que podríamos llamar producción a nivel industrial. Las industrias artesanales se caracterizan por una elaboración de alimentos a pequeña escala, pero de forma muy cuidadosa, lo que se traduce en productos de gran calidad. Por ello, el público en general concede un gran valor a los productos provenientes de estas pequeñas empresas. También hay restaurantes, comedores, cátering, cocineros, etc., que ofrecen a sus clientes productos de alta calidad elaborados por ellos mismos.
En este libro se estudia la elaboración artesanal de yogures y otras leches fermentadas. Para ello se utilizan esquemas, gráficos, fotos, etc., de forma que las explicaciones resulten muy claras. Incluso, con las explicaciones que se incluyen en este manual, cualquier persona podría elaborar estos productos teniendo el equipamiento necesario. También se incluyen casos prácticos en cada capítulo, con las soluciones al final del libro para la posibilidad de utilizar el libro como instrumento de formación. Es un libro de interés para profesionales de empresas de toda la industria láctea, laboratorios, técnicos agroalimentarios y también para la formación de nuevos profesionales.
