Prólogo por Luis Planas Puchades, Ministro del MAPA
Introducción - Explicación de la metodología: publicaciones, hemerotecas, análisis historiográfico
Capítulo 2. El cerdo, su carne y sus razas. El ibérico, las razas comerciales más comunes, características de interés para la calidad de sus productos.
Capítulo 3. Sin rastros de Ibérico. Literatura más antigua: desde los autores romanos hasta los primeros tratados agrícolas y las crónicas de la conquista de América
Capítulo 4: El cerdo Mangalica: orígenes y evolución como raza hasta su decadencia y posterior recuperación en 1981.
Capítulo 5. Sansón y su ibérico: el término Raza Ibérica aplicado al cerdo, por parte de un veterinario francés.
Capítulo 6. La Montanera: desde la antigüedad multi-país hasta los tiempos actuales en España; los romanos, la costa
Capítulo 7. El cerdo mediterráneo: del XIX al XX, el "sus mediterraneus" de Ulmansky.
Capítulo 8: Buscando una identidad: la introducción del nombre y la evolución del término raza ibérica hasta lo que es hoy.
Capítulo 9: Jamón: el éxito del jamón curado, su proceso de curación e importancia en la formación de sabores, aromas y texturas.
Capítulo 9: Conclusiones
Bibliografía.
Una obra fundamental para conocer y entender los orígenes del cerdo ibérico, un producto único y sublime , según el prólogo del Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas. Con una reflexión de su situación actual y los retos a los que se enfrenta.
El libro, documentado a través de citas, imágenes, y gráficos, recorre la historia del cerdo ibérico desde el siglo XVII hasta la actualidad, desvelando hechos fascinantes como, por ej., que fue un francés quien le dio el nombre ibérico a la que finalmente se ha convertido en la raza más famosa de España.
¿Es el cerdo ibérico una o varias razas? ¿Desde cuándo se llama Ibérico? ¿Qué lo diferencia? Éstas son algunas de las preguntas que se tratan: el resultado, una visión completa de la evolución de la raza ibérica a través de los siglos, del por qué de su declive en Europa y de su auge en la Península Ibérica.
Además, se abordan las claves del éxito del jamón ibérico, un delicatesen sinónimo de excelencia y responsable de la salvación de la raza. Por ello se analizan aspectos como la infiltración de la grasa, la montanera o la alimentación de los animales y su impacto en los atributos sensoriales que hacen al jamón ibérico tan especial y distinto de otros jamones. El libro dedica un capítulo a la raza Mangalica, pariente de nuestro cerdo ibérico, salvado de la extinción por Monte Nevado
